大阪のお好み焼きの特徴

  大阪のお好み焼きの特徴や違い、盛り付け方、焼き方等、例として広島焼きとも比べて見ました。

大阪のお好み焼きの特徴
■電車:JR学研都市線 放出駅下車歩8分  
■お車:大阪内環状線放出東2丁目交差点東へ信号四つ目すぐ
■営業時間  平日:17:00~22:30  土日祝:17:00~22:30  
■所在地:大阪市鶴見区今津中1-4-25    
■お電話:06-6963-8739

※ご入店時間=21:30迄  ※ラストオーダー=21:45   定休日=不定休・休業日は店頭・店内・ホームページに掲載。

大阪のお好み焼きの特徴

豚モダン 大阪焼きの特徴
大阪のお好み焼きも他の飲食店様同様、各お店で独自の「もの」を開発しておられ、 一概にこうだと決めにくいものですがあえて特徴として五つに分けてみました。 以下をご覧下さい。
陽風みのお好み焼き 1、生地
2、キャベツの切り方
3、盛り付け
4、混ぜ方
5、焼き方
の五つになると考えます。
この五つが如何にバランスするかによって「味!」、何度も足を運びたくなる お好み焼きになります。 お客様が「お店のお好み焼きはどこか違う」と 言われたりするのはこのバランスにあります。 キャベツは勿論お好み焼きに関連する食材は季節によって水分量や、 味も変化が耐えません。この中で一年を通して安定的にバランスを維持するには 長年の総合的な経験と試行錯誤の繰り返しによって初めて分かってくるものです。 これは何もお好み焼き店だけに言えるものではないと思います。 これが業種を問わず一般的にプロと言われたりするところかもしれません。 それでは特徴と違いについてですが比較の対象として分かりやすい広島のお好み焼きでご案内いたします。
※陽風みは本場の広島焼も御座います。
焼き方

1、生地

店内のキャベツ 大阪のお好み焼きの生地ですが全体的に見て「ドロッ」とした物が多いのが 特徴といえます。生地を指ですくうとしっかりとまとわり付いてゆっくりと落ちていくこういったものです。もう一つの大阪のお好み焼きの特徴は生地の「味」です。これはお好み焼き店独自の「モノ」があり、どのお店でもそれぞれの個性を持ってます。この生地の味はキャベツと絡まって焼き上げていきますので焼き上がる頃に一番おいしくなるように仕込まれています。
このために各店、生地作りには余念が無いものと思われます。 総合的には大阪のお好み焼きの特徴としてまとめると生地での独自性を如何にだすかということになります。これに比べて広島焼きは焼き方での違いが独自性となることが多いのが一般的です。
しかし、当店、陽風みの大阪焼きは生地で独自性を出すのではなくて、生地仕込み、具材、キャベツ等の材料仕込み、さらに焼き方(調理技術)を必要とします。この三つの絶妙なバランスの元で独自性、陽風みだけの味をお楽しみいただいています。どれが崩れてもメニューとしてお出しする事はございません。お店の味をお客様へお伝えして18年を迎えています。

2、キャベツの切り方

キャベツ四分の一 店内のキャベツ 店内のキャベツ キャベツの切り方ですが大阪のお好み焼きのキャベツは比較的に短めに切るのが特徴です。 殆どのお店が大体長さ3センチ位で幅3~5ミリ位です。中にはみじん切り、程度まで短く切っておられるお店もあります。 このキャベツの切り方も味や食感を左右するのでそれぞれ生地、焼き方などにあわせた、バランスのとれたキャベツの長さ、幅となっているのです。 また、この丸いキャベツを平均にどの部分を食べても同じ口当たりになるように切るのも熟練された技術が必要となります。これら大阪のお好み焼きに比べて広島焼きは キャベツは長さ10センチ~15センチ程度に切ります。
大阪焼に比べて長いですね。 これでお分かりいただけると思いますが 焼き方や味付けによってキャベツの切り方が変わってきます。お好み焼きのキャベツの切り方に決まりは無いように思います。

二つめのキャベツの切り方は幅3~5ミリ程度、長さ3センチ程度の短めに切るところです。

陽風みは 季節とキャベツの色、艶(つや)、重さ、やわらかさ、音などで状態を判断し毎日と言えるくらい切り方が変わります。変わるのはキャベツだけではなくて他も変わるものがあります。 キャベツ切り width=

3、盛り付け

お好み焼きの盛り付け 盛り付けの特徴としましてはカップの中のキャベツの上に具材を載せることです。 1970年代は殆どがこのスタイルでしたが2015年の今は焼いている途中にトッピングの追加や焼き上がる寸前にトッピングなどと盛り付けが後付になる傾向にあります。チーズ系のトッピングも珍しかったのですが今は各店普通にたべることもできます。
その昔はお腹を膨らす、満腹になりたいが目的のお好み焼きでしたが最近のお好み焼きは時代背景も要因の一つとして色合いや芸術性までが取り込まれたお好み焼きへと進化を続けています。

という事で三つめの盛り付けの特徴は「キャベツの上に具材を盛る」ところです。

陽風みは昔のままのお好み焼きの盛り付けでお出ししていますが トッピングも種類が豊富に御座いますので昔ながらの大阪のお好み焼きからデザイン、バリエーション豊富な今現在のお好み焼きまで豊富にお召し上がりいただけます。

4、混ぜ方

大阪焼きの混ぜ方
大阪のお好み焼きの混ぜ方ですが、棒のようなものでぐるぐると混ぜる、鉄のスプーンでくるくる回す、
生地とキャベツがどろどろとなった物を殆ど混ぜないで鉄板に広げたりと各店まちまちでそれぞれ特徴があって、こうと決める事はできません。各お店の混ぜ方を観察するのも楽しみの一つと言えます。

そこで陽風みの混ぜ方をご紹介します。
混ぜ方の特徴は空気をできるだけ取り込むように混ぜることです。カップの中のキャベツ全体が空気を取り込むように混ぜるのは見ていると簡単に見えますがなかなかそうはいきません。 しっかりと「コツ」というものを理解しないとふわふわ感などおいしいといわれるお好み焼きは焼けません。混ぜ方については陽風みの場合、仕事を覚えていただくときの最大の難所となっています。特に混ぜにくいのが左から3番目(中央)の写真です。これは手が逆方向になりますので慣れるまでには時間がかかります。 お好み焼きはお客様のテーブルで混ぜて最後まで焼き上げるのですが、混ぜている最中に 見入られたり、「こんなふうに混ぜるんや」と言われる事がよくあります。
という事で四つめの特徴、「混ぜる」は陽風みの場合は「空気を多く取り込むように混ぜる」です。 ご家庭でもこのコツを意識して焼かれるときっとおいしい大阪のお好み焼きが焼きあがるはずです。

5、焼き方

大阪のお好み焼きの焼き方は焼く時間こそ違うものの焼く動作は殆ど同じです。 片面しっかり焼いて時間が来たら返して一定時間焼く、時間が来たら返してすぐにソースマヨネーズで仕上げる。これは各店殆ど同じだと思います。中にはお好み焼きを広げて少し焼けるとすぐに返して長めに焼いて時間が来ると返して少しの間焼いて仕上げるこういったお店もあります。基本的には 片面焼いて ひっくり返して片面焼いて時間で表に返して仕上げになります。これが大阪のお好み焼きの基本的な焼き方です。

陽風みの焼き方
焼き方の特徴は焦げ過ぎないように焼く。これプラス「返し」です。 返しとは適度に焼けたらひっくり返して片面を焼くこの事なんですが焼きかたの特徴としては返し方が重要になるかも分かりません。なぜなら返しをうまくできなかったらお好み焼きが壊れてしまう事があります。割れたり、崩れたりといろいろです。崩れたりしたら見た目もおいしそうではありません。特にカップのキャベツを鉄板に広げたら何度か焼け具合のチェックして目視とコテで触れた感触で確認し返します。この時の1回目の返しは当然ながら片面は焼けていません。生のままです。これを返すには早さと高く上げすぎないことに注意しなければなりません。高く上げすぎると落下してきて鉄板の上で割れたりします。スタッフも厨房での練習中は慣れるまでは何度かこれを繰り返します。その後安定的に返されるようになるとフロアにて焼いてもらっています。 大阪焼きの五つめの焼き方の特徴は「焦げすぎないように焼く、上げすぎず素早く返す」です。上手に返さないと壊れるからです。

焼き方-1
1、豚モダン焼の一回目のチェックを行っています↑

焼き方-1
2、数回チェックし確認後返します↑
※この続きはサイドメニューにあります→


関連リンク

キャベツ畑
いか玉
モダン焼
お好み焼きの混ぜ方
モダン焼の返し
取れたてキャベツ
キャベツ畑

大阪のお好み焼きの焼き方

※焼き方のご紹介↓
焼き方-3
■ふっくらと火が通ると一気に返します。写真のスタッフは片手で返していますが片面だけ焼けた状態のお好み焼きをこのように手際よく返せるのは熟練の技といえます。

焼き方-4
■焼け加減を確認しながら返すとこのように焼けます。陽風みのお好み焼きは一割程度の焦げと9割の狐(きつね)色に焼き上げます。焼いているとこの辺でとてもいい香りがしてきます。

焼き方-5
■数回チェックで焼け具合を確認しての仕上げの返しです。写真でお分かりいただけると思いますがこんがりと、ふっくらっと焼き上げています。仕上げの返しも一瞬ですからよーく見てください。このあとは ソースとマヨネーズで仕上げます。

焼き方-6
■仕上げの返し後すぐにマヨネーズを載せます。このマヨネーズは陽風みだけで食べられるマヨネーズです。癖の無いまろやかでほのかな甘みが人気のマヨネーズです。

焼き方-7
■マヨネーズの上にこれも陽風みのだけで楽しめるソースを載せて出来上がりです。 このソースも食欲そそる香りと濃厚なうまみに人気があります。また、モダンの麺もモチモチしていて食べても食べても食べられるモダン焼きです。このマヨネーズを載せてその上からソース、この仕上げ方も大阪のお好み焼きの特徴と言えます。逆に広島焼きは殆どがソースを載せてご希望の方にはその上からマヨネーズを載せます。
ジュゥ~----!。